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中華料理用語辞典
実野菜
苦瓜
豆芽
毛豆
蚕豆
莢豌豆
菜豆
クゥ ゴワ
ドゥ ヤー
マオ ドウ
ツァン ドウ
ジヤ ワン ドウ
ツァイドウ
にがうり
もやし
枝豆
そら豆
さやえんどう
さやいんげん
豌豆
？豆苗,,
松菌,,
鮮草茹,,
洋麿茹,,
ジヤンドウ
ワン ドウ ミヤオ
ソン ジュン
シエン ツァオ グゥ
ヤン モォ グゥ
ささげ
えんどうの新葉
松茸
生のふくろだけ
マッシュルーム
果物
梨子
杏子
李子
草苺
葡萄
楊梅
橘子
檸檬
リィ ズ
シン ズ
リィ ズ
ツァオ メイ
プゥ タオ
ヤン メイ
ジュイ ズ
ニン モン
なし
あんず
すもも
いちご
ぶどう
やまもも
みかん
レモン
葡萄柚
香橙
柿子
桃子
桜桃
石榴
プウ タオ ヨウ
シヤン チョン
シー ズ
タオ ズ
イン タオ
シー リョウ
グレープフルーツ
ゆず
柿
もも
さくらんぼ
ざくろ
茘枝
？果
香蕉
西瓜
棗
山?
菠蘿
龍眼
リィ ヂー
マン グォ
シャン ジャオ
シィ ゴワ
ザオ
シャン ヂャア
ブォルオ
ロンイエン
れいし
マンゴー
バナナ
すいか
なつめ
さんざし
パイナップル
りゅうがん
干し果物、種実類
杏仁
紅棗
桂円干
橄?
松子
腰果
シンレン
ホンザオ
ゴェイユアンガン
ガンラン
ソンズ
ヤオグオ
あんずの種類
干したなつめ
干したりゅうがん
中国のオリーブの実
松の実
カシューナッツ
干蓮子
白果
胡桃
栗子
芝麻仁
瓜子仁
ガンリエンズ
バイグオ
フゥタオ
リィズ
ヂーマァレン
ゴワズレン
はすの実
ぎんなん
くるみ
くり
ごま
すいかやかぼちゃの種核
野菜や果物の加工品
？菜
酸菜
醤蘿蔔
醤瓜
？雪里？
泡菜
搾菜
酸白菜
シエン ・ツァイ
ソワン ツァイ
ジヤン ルォ ボ
ジヤン ゴワ
シエン シュエ リィ ホン
パオ ツァイ
ヂャア ツァイ
ソワン バイ ツァイ
塩漬け
発酵させた漬け物
大根のみそ漬け
うりのみそ漬け
からし菜の類の塩漬け
野菜の塩水漬け
ザーサイ
酸味の強い白菜の漬けもの
蜜餞
糖蓮子
糖蓮藕
糖冬瓜
糖山？
ミィ ジエン
タン リエン ズ
タン リエン オウ
タン ドン ゴワ
タン シャン ヂャア
果物の砂糖漬け
はすの実の砂糖漬け
れんこんの砂糖漬け
とうがんの砂糖漬け
さんざしの砂糖漬け
糖青梅
橘餅
甜柚皮
蜜棗
果子醤
タン チン メイ
ジュイ ビン
ティエン ヨウ ピィ
ミィ ザオ
グオ ズ ジヤン
青梅の砂糖漬け
きんかんの砂糖漬け
ざぼんの皮の砂糖漬け
なつめの砂糖煮
ジャム
穀類とその他加工品
大米
粳米
糯米
大麦
小麦
小米
玉米
高梁
麺粉
米粉
ジン ミィ
ヌオ ミィ
ダァ マイ
シヤォ マイ
シヤォ ミィ
ユィ ミィ
ガォ リヤン
ミエン フェン
ミィ フェン
うるち米
もち米
大麦
小麦
あわ。粟（シュウ）ともいう
とうもろこし
こうりゃん
小麦粉
米の粉。ビーフン
糯米粉
蕎麦麺
玉米麺
ﾍﾅ粉
著粉
？薺粉
粟粉
☆粉
ヌオ ミィ フェン
チヤオ マイ ミエン
ユィ ミィ ミエン
トワン フェン
シュウ フェン
ビイ チイ フェン
シユウ フェン
チェン フェン
そば粉
とうもろこしの粉
緑豆のデンプン
じゃが芋のデンプン
水くわいのデンプン
コーンスターチ
おにばすのデンプン
菱粉
澄麺
水ﾍﾅ粉
リン フェン
ドン ミエン
シュエイ トワン フェン
ひしの実のデンプン
小麦デンプン
水溶きの緑豆のデンプン
餅
☆
ビン
ガオ
小麦粉等をこねて平たい円形にし、焼いたり、揚げたりした食品の総称
穀類の粉を蒸して作った食品の総称。蒸し菓子、餅等を含む
麺包渣
麺条
ミエン バオ ヂャア
ミエン ティヤオ
パン粉
うどん
こねてのばして切った麺
拉麺
薄餅
ラァ ミエン
バォ ビン
小麦粉を薄く円形にのばして焼いた皮。荷葉餅（ホォ イエ ビン）ともいう
春餅（チユンビン）はこの皮で肉や野菜、卵等の料理を巻いて立春の日に食べる
糯米紙
鍋巴
年☆
麺筋
炸☆麩
ヌオ ミィ ヂー
グオ バァ
ニエン ガオ
ミエン ジン
ヂャア カオ フゥ
緑豆デンプンで作った薄皮状のもの。干物もある
オブラート。威化紙（ウエイホワ ヂー）ともいい、包み揚げに使う
おこげ
中国のもち
生麩
揚げ麩
豆類とその加工品
緑豆
大豆
豆腐
豆腐漿
豆腐花
リュイ ドウ
ダァ ドウ
ドウ フゥ
ドウ フゥ ジヤン
ドウ フゥ ホワ
緑豆
大豆。黄豆（ホワン ドウ）という
とうふ
大豆を水につけてすりつぶしたもの
おぼろ豆腐。豆腐脳（ドウ フゥ ナオ）ともいう
老豆腐
凍豆腐
豆☆
ラオ ドウ フゥ
ドン ドウ フゥ
ドゥ ヂャア
硬めの豆腐
凍り豆腐
おから
豆腐皮
腐竹
素火腿
豆腐干
豆沙
ドゥ フゥ ピィ
フゥ ヂュウ
スゥ フォ トェイ
ドウ フゥ ガン
ドウ シャア
ゆば
棒状に乾燥させたゆば
味つけゆばを棒状に固めたもの
押し豆腐
あずきのあん
乾物
官燕
魚翅
鮑翅
散翅
翅餅
海参
干鮑
ゴワン イエン
ユィ チー
バオ チー
サン チー
チー ビン
ハイ シェン
ガン バォ
上等なつばめの巣
ふかのひれ
ふかの丸びれ
ほぐしたふかのひれ
散？をまとめて乾燥したもの
きんこ。干しなまこ
干しあわび
干☆魚
☆☆
淡菜
蝦米
ガン ヨウ ユィ
ハオ チー
タン ツァイ
シヤ ミィ
するめ
かきを干したもの
？貝を干したもの
むき干しえび。金釣（ジン ゴウ）、海米（ハイ ミイ）、開洋（カイ ヤン）ともいう
広肚
魚唇
海帯
紫菜
ゴワン ドゥ
ユィ チェン
ハイ ダイ
ズー ツァイ
広東産の魚の浮き袋を乾燥させたもの
大きい魚の唇の部分を乾燥させたもの
昆布
干しのり
香☆
冬☆
花☆
草☆
銀耳
木耳
石耳
シヤン グゥ
ドン グゥ
ホワ グゥ
ツァオ グゥ
イン アル
ムゥ アル
シー アル
干ししいたけ
どんこしいたけ
肉厚で笠に裂け目のある上等な干ししいたけ
ふくろたけ
白きくらげ
きくらげ
岩たけ。霊芝（リン ヂー）ともいう
竹☆
筍乾
玉蘭片
髪菜
金針菜
干菜
粉絲
粉条
ヂュウ スン
スン ガン
ユィ ラン ピエン
ファ ツァイ
ジン ヂェン ツァン
ガン ツァイ
フェン スー
フェン ティヤオ
きぬがさだけ
干したけのこ、メンマ
蒸して板状に乾燥させたたけのこ
髪の毛状の水ごけの一種
野かんぞうのつぼみを干したもの。黄花菜（ホワン ホウ ツアイ）ともいう
干した野菜
緑豆デンプンで作った春雨
粉絲の太いもの
塩蔵品・その他加工品
松花皮蛋
海☆皮
海☆頭
蝦子
シエン ダン
ソン ホワ ピィ ダン
ハイ ヂョー ピィ
ハイ ヂョー トウ
シヤ ズ
ピータン
くらげのかさの部分
くらげの胴の部分
えびの卵を干したもの
鳥魚蛋
熊掌
冬虫夏草
ウー ユィ ダン
シュン ヂャン
ドン チョン シヤ ツァオ
からすみ
熊の手のひら
土中にすむ昆虫のさなぎに寄生する菌の一種を干したもの。
冬は虫の形をし、夏は草の形をして成長する
調味料
白糖
紅糖
黒糖
砂糖
冰糖
バイタン
ホン タン
ヘイ タン
シャア タン
ビン タン
上白糖
赤砂糖
黒砂糖
グラニュー糖
氷砂糖
麦芽糖
糖色
塩
粗塩
精塩
花椒塩
マイ ヤー タン
タン ソー
イエン
ツゥ イエン
ジン イエン
ホワ ジヤォ イエン
水あめ
カラメルソース
塩の総称
あら塩
精製塩
さんしょう入り塩
香醋
醤油
深色醤油
浅色醤油
シヤン ツゥ
ジヤン ヨウ
シェン ソー ジヤン ヨウ
ジエン ソー ジヤン ヨウ
黒っぽい香りのよい酢。黒醋（ヘイツウ）ともいう
しょうゆ
濃い口しょうゆ
うす口しょうゆ
黄醤
豆☆
豆瓣醤
ホワン ジヤン
ドウ チー
ドウ バン ジヤン
大豆を主材料にした赤みそ。大醤（ダア ジヤン）ともいう
大豆を発酵させた浜納豆状のもの
そら豆を原料にした唐辛子入りのみそ。
日本では豆板醤（ドウバン ジヤン）と書くことが多い
辣椒醤
香糟
紅糟
酒醸
腐乳
☆汁
ラァ ジヤオ ジヤン
シヤン ザオ
ホン ザオ
ジュウ ニヤン
フゥ ルゥ
ジィ ヂー
唐辛子入りみそ。辣醤（ラァ ジヤン）ともいう
酒かすに香辛料を加えて密閉貯蔵した調味料
もち米に赤米こうじをつけて発酵させたみそ状の調味料
もち米を原料にした甘酒状の調味料
豆腐の塩漬けを発酵させたもの。醤豆腐（ジヤン ドウ フウ）ともいう
ウスターソース
番茄醤
☆油
蝦醤
蝦油
芝麻醤
核桃醤
花生醤
素油
葷油
生菜油
菜油
花生油
豆油
麻油
ファン ヂー
ファン チエ ジヤン
シヤ ジヤン
シヤ ヨウ
ヂー マァ ジヤン
ホォ タオ ジヤン
ホワ ション ジヤン
スゥ ヨウ
ホェン ヨウ
ション ツァイ ヨウ
ツァイ ヨウ
ホワ ション ヨウ
ドウ ヨウ
マァ ヨウ
トマトケチャップ。茄汁（チエ ヂー）ともいう
かきソース
小えびの塩辛状のもの
蝦醤（シヤ ジヤン）の上澄み液
あたりごま
くるみをつったもの
落花生をすったもの
植物性の油
動物性の油
サラダ油
菜種油
落花生油
大豆油
ごま油
小摩麻油
明油
辣油
葱油
花椒油
猪油
牛油
鶏油
黄油
☆油
シヤォ モォ マァ ヨウ
ミン ヨウ
ラァ ヨウ
ツォン ヨウ
ホワ ジヤォ ヨウ
ヂュウ ヨウ
ニュウ ヨウ
ジィ ヨウ
ホワン ヨウ
ナイ ヨウ
上質のごま油
料理の仕上げに使うてりだし用の油。化粧油ともいう
唐辛子入り油
ねぎの香りを移した油
山椒の実の香りを移した油
ラード
ヘット
とりの油
バター
エバミルク、クリーム
香辛料
辣椒
辣椒粉
☆哩粉
花椒
花椒粉
茴香
八角
ラァ ジヤオ
ラァ ジヤオ フェン
ジヤ リィ フェン
ホワ ジヤオ
ホワ ジヤオ フェン
ホェイ シヤン
バァ ジヤオ
唐辛子
唐辛子粉
カレー粉
粒さんしょうの粉
さんしょうの粉
ういきょう
大ういきょう
みかん、だいだいなど柑橘類の皮を干したもの
丁香
桂皮
五香粉
ディン シヤン
ゴェイ ピィ
ウー シヤン フェン
肉桂の皮
花椒（ホワ ジヤオ）、八角（バア ジヤオ）、陳皮（チェン ピィ）、丁香（ディン シヤン）、桂皮（ゴェイ ピィ）を合わせて粉末にしたもの
肉？
山☆
枸？
甘草
シャン ヂャア
ゴウ チィ
ガン ツァオ
さんざし
くこ
かんぞう
その他 （発酵粉 酵母など）
酵母
老麺
発麺
酥打粉
☆
☆水
硝
白☆
杏仁粉
杏仁精
檸檬精
シヤオ ムゥ
ラオ ミェン
ファ ミェン
スゥ ダァ フェン
ジエン
ジエン シュエイ
シヤオ
バイ ファン
シン レン フェン
シン レン ジン
ニン モン ジン
イースト
饅頭（マン トウ）などの素だね
発酵生地
重曹
かたまりになっている天然産のアルカリ性物質。主成分は炭酸カリウム
☆水（かんすい）
硝酸カリウム
みょうばん
中国産のあんずの種核の粉
アーモンドエッセンス
レモンエッセンス
茶類
紅茶
烏龍茶
ホン チャア
ウー ロン チャア
紅茶
半発酵茶
香片茶
龍井茶
碧螺春
シヤン ピエン チャア
ロン ジン チャア
ピィ ルオ チュン
花茶と同じ
浙江省龍井産の緑茶
江蘇省産の緑茶
酒
白酒
糯米酒
老酒
紹興酒
加飯酒
白乾児
バイ ジュウ
ヌオ ミィ ジュウ
ラオ ジュウ
シャオ シン ジュウ
ジヤ ファン ジュウ
バイ ガン ル
高梁（こうりゃん）などを原料とした白色の蒸留酒の総称
もち米で作った醸造酒
年数を経た上等の酒
浙江省紹興産の老酒
紹興酒の一種。花彫（ホワデ イヤオ）酒も同様
高梁酒
茅台酒
☆瑰露酒
竹葉青
酒？
酒糟
☆酒
酒花
白蘭地酒
葡萄酒
桂花酒
マオ タイ ジュウ
ミイ ゴェイ ルゥ ジュウ
ヂュウ イエ チン
ジュウ チュイ
ジュウ ザオ
ピィ ジュウ
ジュウ ホワ
バイ ラン ディ ジュウ
プゥ タオ ジュウ
ゴェイ ホワ ジュウ
貴州省茅台鎮産の高梁酒
白酒にはまなすの花を浸したもの
白酒の中に竹の葉などを浸したもの
酒こうじ
酒かす
ビール
ホップ
ブランデー
ぶどう酒
白ぶどう酒に、もくせいの花を浸したもの
調理法
炸
清炸
乾炸
軟炸
酥炸
ヂャオ
チン ヂャア
ガン ヂャア
ロワン ヂャア
スゥ ヂャア
素揚げ
粉をつけて揚げる
てんぷら風のころもをつけて揚げる
さくさくごろもをつけて揚げる
フリッター風のころもをつけて揚げる
溜
糖酢
水晶
☆
白☆
紅☆
黄☆
焼
リュウ
タン ツゥ
シュエイ ジン
ウェイ
バイ ウェイ
ホン ウェイ
ホワン ウェイ
シャオ
あんかけ
甘酢あんかけ。醋溜（ツウ リユウ）ともいう
透明なあん。？？（ボオ リィ）ともいう
煮る
塩味で煮る
しょうゆ味で煮る
塩としょうゆで煮込む
いため煮、揚げ煮
白焼
紅焼
？
蒸
煎
☆
燻
拌
☆
バイ シャオ
ホン シャオ
ルゥ
ヂョン
ジエン
カオ
シュン
バン
シエン
汁を少なくしてカラっと煮上げる塩味の煮込み
しょうゆ煮込み
香料をきかせたしょうゆ煮
蒸す
中華鍋やフライパンなどで焼きつける
直火焼き
いぶし焼き
あえる。冷たい料理なので涼？（リヤン バン）ともいう
塩漬け
清湯
上湯
二湯
☆湯
原湯
素湯
？湯
チン タン
シャン タン
アル タン
ナイ タン
ユアン タン
スゥ タン
ホェン タン
上等の済んだスープ
一番だしのスープ
二番だしのスープ
濃厚なスープ
もとになるスープ
植物性材料でとったスープ
動物性材料でとったスープ
一般
飲茶
菜単
大菜
イン チャア
ツァイ ダン
ダァ ツァイ
食事の間などに食べる軽食や菓子類
広東地方の習慣で、お茶を飲みながら点心を食べることをいう。飲茶（ヤム チャア）は広東読み。
北方ではお茶を味わうことに重点があり、？茶（ホオ チャア）という
献立
主菜。主要料理
切り方
条
丁
方
象眼
末
？
小米
ティヤオ
ディン
ファン
シヤン・イエン
モォ
ソン
シヤオ・ミィ
拍子木切り
さいの目切り
正方形切り
ひし形切り
みじん切り
みじん切り
みじん切り
茸
？
ロン
ロン
すりつぶしたり、細かく切ったりして、ねっとりとした状態にしたもの
すりつぶしたり、細かく切ったりして、ねっとりとした状態にしたもの
？
段
竜
兎耳
コワイ
ドワン
ロン
トゥ アル
大きいぶつ切り
細かいものぶつ切り
じゃばら切り
兎の耳のようなくさび型に切る
排
紋
仏手
花
パイ
ウェン
フォ・ショウ
ホワ
たたきつぶす
網の目のすじ目を入れる
手のひら型に切る
飾り切り。但し葱花（ツオン ホウ）はねぎのみじん切り
調理器具
菜刃
鍋子
高圧鍋
？
沙鍋
ツァイ ダオ
グオ ズ
ガオ ヤー グオ
チョン
包丁
鍋
圧力鍋
焼きぎょうざなどに使う鉄鍋
汽鍋
蒸籠
？？
？？
鉄？
鉄？
フオ グオ ズ
チィ グオ
ヂョン ロン
ヂャア リエン
ロウ シャオ
ティエ チャン
ティエ シャオ
真ん中に煙突があり、周囲のくぼみに材料を入れて煮る卓上の鍋
陶製のふたつき蒸し鍋
中華せいろう
大型穴じゃくし
穴じゃくし
鉄べら
鉄じゃくし
食器
深菜盤
大円盤
長円盤
？
湯碗
小湯碗
？子
シェン ツァイ パン
ダァ ユアン パン
チャン ユアン パン
ヂョン
タン ワン
シヤオ タン ワン
ディエ ズ
深めの大皿
円形大皿
楕円大皿
底の深い円形の器
スープ鉢
スープ茶わん
取り皿
味？
？子
茶壷
茶碗
酒壷
酒盃
ウェイ ディエ
コワイ ズ
チャア フゥ
チャア ワン
ジュウ フゥ
ジュウ ベイ
薬味入れ
ハシ
土びん
茶わん
酒をつぐ容器
さかずき