糸糸（スウ）
モモ肉を使います

筋は横方向に置き３等分する

筋が縦になるように置き換えて、手のひらに入るくらいの幅に切り分ける

しっかりと押さえ下から２mmの部分に包丁を真横にして入れる
★ 包丁を水にぬらすとやりやすくなります。

薄切りにした肉を重ねたら
手前1ｃｍくらいの所を折り肉を少し水でぬらす。

2mmの幅で切ってゆく
包丁は垂直に入れて
切り終わりには斜めに倒し

均等に仕上げる。

（ピェン）
シキン棒を使います。

脂身の多い部分は端から2mm幅で切るが
包丁を垂直に入れ、
きり終わりで包丁を倒し肉を重ねていく。

筋は縦方向に、脂身を左側におき、
幅約4センチで切り落とす。

切り離した部分は筋目を横にしておき、
2mmの厚の削ぎ切にする

塊（コアイ）
ばら肉を使います。

肉の厚さと同じは幅に切り分ける
肉の断面が横向きになるように置き、
正方形に切り分ける

切り分けた肉の筋を縦方向におき、
しっかりと押さえ、
下から一センチの厚さに切っていく

条（ティアオ）
ヒレ肉を使います。

表面にある余分な脂肪分は取り除き、筋を横にして5cmくらいに切り分けます。

筋を縦に置き換えて、上からしっかりと押さえながら、
下から5mm厚にうす切りする。

うす切りされた肉を5mm幅で切っていく

片（ピェン）
シキン棒を使います。

脂身の多い部分は端から2mm幅で切るが
包丁を垂直に入れ、
きり終わりで包丁を倒し肉を重ねていく。

筋は縦方向に、脂身を左側におき、
幅約4センチで切り落とす。

切り離した部分は筋目を横にしておき2mmの厚の削ぎ切りにする

詳細解説

中国料理では材料の切り方をとても大切にします。
料理法や目的に応じて切り方をかえることにより、その材料の持ち味を最大限にいかそうという、知恵の結晶といえましょう。

せん切り（絲スウ）

　"絲"
材料を繊維にそって細く切る方法のこと。
薄切りにしたものを横に少しずつずらせて重ね、それをさらに細く切利ます。
（肉の場合は包丁を手前に引かず、上から押さえて右に倒します。）
　きゅうりの場合には、斜めに薄切りしたものを重ねて細く切ると、両端に緑色の部分が出て、色どりもよいし、ムダも出ません。
とりのささ身のように柔らかい肉は横に開くようにして薄切りにし、重ねないで一枚ずつ、包丁を手前に引いて一本一本薄切りにします。

あえものやスープの実、あんかけの具、いためものの材料などにします。

短冊・拍子木切り（条テｨヤオ）

　"条"
「細長い」、「棒状の」という意味で、短冊きりや拍子木切りのこと。
　6〜8mm角で5〜6cm長さが拍子木切りの基準となります。
　主に、にんじんや大根、たけのこなどの野菜を切る切り方ですが、肉や魚にもよく使います。
　切り方は、いずれも繊維にそって切るほうがにくずれしにくく、きれいに仕上がります。
　火の通りが均一になるように、厚みや長さをそろえて切りましょう。
火の通りにくいものは交差状に包丁目を入れ、完成。

あえもの、いためものなどに良いでしょう。

さいの目切り（丁デイェン）

"丁"
小さい角切り、つまりさいの目切りのこと。

"方形丁"　
基本の大きさは１cm角前後の棒状に切り、それをさらに小口から１cm前後の四角に切ります。
しかし、四角に限らず、三角や菱形などもあり、それぞれ"三角丁"、"菱形丁"といいます。

"菊花丁"
材料に細かく交差状に入りめを入れてから棒状に切り、さらに四角に切ったもの

"小丁"
５〜７mm角くらいに小さく切るのは切るときは大き差をそろえて切りましょう。
　

上記の丁の切り方は 肉やハム、たけのこ、しいたけ、にんじん、じゃが芋、玉ねぎ、大根、かぶなどによく使う切り方で、いためものやスープの実などに使います。

　みじん切り（末モウ・鬆ソン・米ミィ）
"末"はみじん切りのこと。材料をまず薄切りにし、次に細切りにしてさらに小口切りにし、次に細きりにしてさらに小口きりにします。

"末"
中でも、特に細かいものを、"細末モウ"といいます。
また、長ねぎのみじん切りは"葱末ツオンモウ"、しょうがのみじん切りは"姜末ジヤンモウ"。
肉のみじん切りは、本来は"肉末"と行って、２枚の包丁でたたき切ります。
"鬆"
これもやはり小口の角切り、つまりみじん切りのことですが、えび肉などのように肉質や形によって形のそろわないものみじん切りのことをいいます。
"米"
これは、鬆の切り方のうち、米粒大、砕米形（半かけの米のかたち）のものをいいます。
　薄切り・そぎ切り（片ピエン）
"片"
これは、一口大くらいの薄切りやそぎ切りのことをいいます。
　白菜、しいたけ、玉ねぎ、ピーマン、たけのこ、肉、魚などをよくこの切り方にします。
火の通りが均一で、しかも早いので、いためもの料理の材料を切るのによく使う切り方です。
そのほか、あんかけやスープの具、しゃぶしゃぶの材料にも合います。

仏手切り（仏手-フォショウ）
大仏さまが手をひろげたような形ーというところから"仏手切り"といわれ、中国料理特有の切り方です。
手の形にたとえられるのは五本の指のかたちに切るからです。
大きさは一口大で、味がしみやすく、火の通りがよいばかりか、見た目にも美しい切り方といえましょう。

かのこ切り（紋-ウエン）
日本料理で、"かのこ切り"あるいは"松かさ切り"と呼んでいる切り方。
材料の片面に、格子または斜め格子に細かい切り込みを入れてから、好みの大きさや形にきるので、味がしみやすくなります。
肉のほかにいか、あわび、貝柱、野菜ではなすや大根、かぶなどによく使います。

飾り切り（花-ホワ）
前菜の盛りつけや、揚げもののあしらいに使います。　
きゅうり、にんじん、大根などの材料を好みの厚さに切り、片端を切り落とさないように少し手前まで５〜７枚の薄切りにします。
交互に１枚ずつ中に曲げて形作るのですが、薄切りの枚数を多くすれば、くじゃくや冠のように豪華な形になります。

大きいぶつ切り（塊-コワイ）
大きなぶつ切りで、繊維を切断するように切ると味がしみやすく柔らか。
骨つき肉、魚の切り身、じゃが芋や里芋、たけのこ、にんじんに使います。

蛇腹切り（竜-ロン）
つけ合わせ用のきゅうりや大根に使う切り方で、片側から斜めに包丁を入れて切り落とさないように薄切りし、
返してもう片側を同様にし、うすい塩水につけます。

小さいぶつ切り（段-ドアン）
形の小さいぶつ切りのこと。
セロリやねぎ、五三竹、グリーンアスパラガスなど、材料の繊維を切断するように切ります。
いためものや煮もの、汁の実などに。

たたきつぶす（排-パイ）
しょうがやにんにく、ねぎなどを香りづけに使うとき、包丁の腹や取っ手、めん棒でバラバラにならない程度につぶします。
つぶすと組織がこわれるので香りがよくでます。

乱切り（兎耳-トウアル）
材料を回しながら三角形に切る、つまり兎の耳のように切ること。少し小さい乱切りは"馬耳"。
にんじん、セロリ、たけのこ、じゃが芋などに。大きさはそろえて。

すりつぶす（泥-ニイ）
えびやとりのささ身を包丁で細かくたたく、またはすりつぶすこと。
機械でミンチにするよりなめらかだし、味もよいので、えびや白身魚のだんごに最適です。